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• 最近更新时间:2021年9月26日

如何选择完美的牛排:所有常见问题解答

牛排变得烤。

烧烤季节即将到来,如果您像美国的许多人一样,您可能会在接下来的几个月中扔一些牛排和火焰。

自从我膝盖高的蚱hopper以来,我就吃了牛排,但我必须承认,直到最近,我对它们的了解不多。“ Prime”和“ Select”牛排有什么区别?为什么我要选择肋骨的眼睛?我应该为草食牛肉分叉吗?

为了满足我的好奇心,找出这些问题的答案,还有更多,我深入研究了这个问题。

下面我分享我学到的东西。

让我们挖掘。

是什么使牛排成为牛排?

在开始潜入牛排世界之前,让我们从定义开始。

最重要的是,什么使牛排,牛排?

通常,牛排是一片肉(通常是牛肉),从动物的car体中去除,并横穿或垂直于肌肉纤维的方向。

此一般定义有例外。一些牛排,例如裙子和侧面牛排(见下文),是与肌肉纤维平行的切片的切割。

如我们所见,牛排可能来自牛的许多不同部分。牛肉切成碎片将影响其风味和柔和。

如何选择牛排:常见问题解答

选择牛排烹饪时,您有很多可以过滤的选择。素数还是选择?安格斯?草喂还是谷物喂?干老化还是湿老大?牛lo牛排还是t骨牛排?

您应该得到上述哪种组合?一个安格斯,主要,草喂的干式龙骨牛排?

那有什么意思?

下面,我们回答所有常见的问题,试图决定要选择哪种牛排和烹饪。

什么是安格斯牛肉?

黑牛在宽阔的田野里吃草。

Angus指的是牛肉的品种。美国大多数牛肉都来自安格斯牛,所以昨晚您吃晚餐的汉堡包可能是安格斯牛肉。您可能已经看到牛肉被销售为“认证的安格斯牛肉”。这只是美国安格斯协会(Ameran Angus Association)使用的一种营销设备,以提倡安格斯牛肉优于其他牛品种的营销设备。To qualify as “Certified Angus Beef” the beef must come from 51% Black Angus cattle and meet 10 criteria that include the age of the cattle at harvest, the quality of the cow’s muscling, the thickness of the meat’s fat, and its degree of marbling.

知道您的牛肉是“认证的安格斯”,确实可以保证您的体面质量。但是您可能不必担心牛肉是否是安格斯;它很可能是,即使不是,您也可能不会注意到太大的区别。

什么是Wagyu和Kobe牛肉?

牛肉日本牛排展示。

科比牛肉是一种牛肉牛肉,牛牛肉是日本牛的牛肉。科比牛肉由一种非常特殊的wagyu菌株组成,称为tajima-gyu,该菌株在yogo的县(地区/管辖区)中严格标准提高。

与其他牛的牛肉不同的是,华牛牛肉是大理石花纹的:很多。由于多年的选择性育种和更长的肥胖时期,牛牛排具有良好的脂肪含量均匀,均匀分布。更重要的是,与其他品种的脂肪在温度低的温度下融化,这使肉具有美味,黄油的味道。

又是一种和牛的牛肉,它比标准的四牛牛肉更具大理石和柔韧性。要被标记为科比牛肉,牛必须达到有关动物的饲养方式以及肉的质量和大理石的更严格的标准。

得益于这些严格的标准,科比牛肉的生产昂贵,这意味着购买价格昂贵。零售业,科比的价格约为每磅100美元,而12盎司的牛排式肋眼可以使您靠近400美元。

如果您在美国的科比牛排市场上,请密切关注标签。近年来,美国的肉类生产商一直从日本进口和牛牛,用美国的安格斯牛杂交,并将其标记为“科比式”。科比风格不是科比。不要误会我的意思,国内和牛牛肉是很好的牛肉。但这不是科比。

USDA等级是什么意思?

假设您已经定居在Angus牛肉上。您的下一个选择是获得“ Prime”,“选择”或“选择”。这些词在USDA牛肉量表中使用。

USDA等级牛肉根据动物的年龄以及牛肉中的脂肪或大理石花纹的量。尽管USDA系统中有八个年级,但典型的消费者只会遇到以下三个:

主要的。这是最高质量的牛肉。它来自年轻的牛(通常为9-30个月大)。肉的大理石花纹量略大。由于所有的脂肪,这是牛肉最美味,最汁的牛肉。在美国,约有3%的牛排给出了主要评分。

选择。质量的下一个是选择牛肉。选择肉是高质量的牛肉,但比牛肉少的大理石花纹。结果,它的嫩嫩,多汁且美味。美国大约有一半的牛肉是选择。

选择。选择肉仍然可以嫩,但比更高级别的大理石花纹更少,它是最不香的。

虽然所有牛肉均由美国农业部(USDA)进行食品安全检查,但分级牛肉是自愿的。实际上,牛肉生产商必须支付USDA来对其牛肉进行评分。大多数人选择营销目的是因为他们可以声称卖给屠夫或餐馆时的牛肉是“ USDA Prime”。

您的身高将取决于您的预算以及您在牛排中寻找的东西。

如果您想要一些味道,温柔和多汁的东西,并且预算中有一些酌处权,请享用优质的牛排。

如果您想省钱,但仍然可以吃一些美味的牛肉,请选择选择牛排。它的肉中有足够的脂肪,仍然使其具有多汁的味道。实际上,网站认真吃如果您选择选择优于Prime,则有时可以获得优质的肉类。这都是由于USDA分级系统中一些怪异的怪癖。

精选牛排是最预算友好的选择,但它的苗条使其成为使用“干热”(例如烧烤)烹饪的劣质选择。如果您用它进行烤架,请首先腌制。

谷物喂养和草食牛肉有什么区别?

近年来,关于消费者的好处以及选择草食牛肉而不是谷物喂食的牛肉的好处。但是,这两种类型的肉也有很多错误信息。

对于初学者来说,所有牛,甚至是谷物喂养的牛,都在草地上饲养在草地上的最初85%。谷物喂养的牛被转移到饲养场上,从草饮食(由玉米,大豆,稻草和/或苜蓿组成)转移到大约三个月之前。草食牛维持住牧场的机会,并一直在屠杀直到屠杀。

因此,与其称某些牛为“谷物喂”或“草喂”,不如将其标记为“谷物成品”和“草完成”将更加准确。

吃全谷物的饮食会迅速加油,并赋予那种漂亮的大理石花纹,使他们的肉味道鲜美。由于饮食的饮食,草丛生成的牛会产生更瘦和坚硬的肉。

营养和健康方面,草生成的牛肉含有更多的omega-3,CLA和维生素A和E。但是,这些营养素在草生成和谷物生成的牛肉之间的差异并不大。另外,除非将肉特别标记为无抗生素,否则两种牛都可以抗生素。

关于草食牛比谷物喂养的牛更好的论点,这也可能是洗。有人争辩,但未经证实的是,管理良好的牛放牧有助于将二氧化碳保持在地下。但是另一方面,草丛生产的牛实际上需要比谷物融合的牛多3倍的土地和水。而且,由于谷物生成的牛比草饲养的牛需要更少的时间来达到市场体重(与几年相比几个月),后者花费更多的时间放屁,并使每磅大气中的温室气体增加500%。

因此,请选择想要哪种类型,并使您感觉良好。除了价格外,没有太大的差异。

我应该买干牛排吗?

干老式的牛排放在室内。

简短答案:这取决于

简短的答案到一个较长的答案:阅读我们关于干牛肉的文章

干牛肉是劳动密集型准备的,因此购买的成本更高。它具有从中抽出的水分,然后经过本质上是一个受控分解的过程。结果是牛排更嫩,并且具有更丰富,更肉,更肉味的味道。它并不比湿生(这是大多数牛肉都出售给您的方式 - 真空包装并存放在冰箱中)。只是不同的。

我应该得到哪种牛排?

牛排有多种切割。这是每个下降:

Bone-In Strip Steak(又名纽约州牛排,堪萨斯城脱衣舞,贝壳牛排,酒店切条牛排或大使牛排)。脱衣牛排称为脱衣舞牛排,因为它们是从短腰部或牛的下背​​部“剥去”的。骨状牛排的脊柱骨头仍然完好无损。脱衣牛排非常柔软多汁。

无骨条未煮过牛排。

无骨的脱衣牛排

无骨的脱衣牛排。脱下带有脊柱骨头的条牛排。无骨式牛排的优点之一是,它们比表亲更均匀地煮熟。去除骨骼的缺点是您失去了一些风味,牛排在食用时看起来不那么酷(尽管有些食客更喜欢他们的肉完全没有骨骼)。

厚的t骨未煮过的牛排。

T骨

丁骨牛排。从牛脊柱上的短腰部切开。它具有由T形骨骼分离的条带和脊肉肌肉的部分(可以在上图的顶部看到)。这是一大块肉,嫩香。

搬运工牛排。搬运工牛排是一种t骨牛排,其中包含更大的里脊肉肌肉。就像t骨一样,它柔软而美味。由于它的大小,这是与第二个人分享的绝佳削减。

里脊肉牛排配浇头。

里脊肉

里脊肉或“菲力牛排”。当人们在一家不错的餐厅吃牛排时,他们经常订购菲力牛排。这是牛最嫩的肉。它由沿着脊柱内部延伸的肌肉纤维组成。虽然里脊肉很嫩,但由于它是如此瘦的肉,它的味道并没有太多的风味。因此,菲力牛排经常与某种脂肪酱一起食用。

菲力牛排未煮过牛排。

肋眼

骨肋眼牛排。肋眼牛排由两种肌肉组成:腰部和帽子。骨头使切割看起来更加令人印象深刻。这是最大理石和最美味的肉之一,这就是为什么它是屠夫最喜欢的原因。

无骨肋眼牛排。与骨头肋眼相同,但没有骨头。

战斧牛排垂直放置。

战斧牛排。这是一条骨肋眼牛排,整个骨骼完整。长骨在板上提供了令人印象深刻的表现。漂亮的大理石花纹和漂亮的味道。

牛lo未煮过牛排。

牛lo

沙朗牛排。来自牛的牛lo(在臀部附近的动物的背面)。这是一块肉割的肉 - 不是很香或嫩。它的味道像牛肉,价格合理。就是这样。

扁铁未煮过牛排。

扁铁

扁铁牛排。来自动物的肩blade骨。这是一种嫩切的肉,具有与脱衣舞牛排相同的风味。扁铁牛排的最大缺点是,有一块大块的筋骨在切口的中间,这使得更难吃。为了解决这个问题,您可以将牛排切成两分,沿着筋骨切掉,取下有人井,然后将牛排煮成两个菲力。

查克眼未煮过牛排。

查克的眼睛

Chuck眼牛排。这是我最喜欢的牛肉切割,因为它具有肋眼的所有柔韧性和味道,同时比肋眼便宜得多。Chuck的眼睛来自肩膀,是肋骨牛排的绝佳经济替代品。

侧面未煮过牛排。

侧翼

侧面牛排。与大多数牛排不同,侧面牛排是平行于肌肉纤维的,而不是垂直的。切割来自动物的腹部,其长长的肌肉纤维可以使肉更耐肉。作为牛排烤不好。不过,适合法吉塔斯。

裙子未煮过牛排。

短裙

裙子牛排也从腹部与肌肉纤维平行切割。它的味道很好,价格便宜。

烹饪牛排的最佳方法

无论您选择牛排有多知识,如果您不做得很好,都不会喜欢刀柄!

在下面,您会找到有关烹饪牛排的两种美味方法的指南。但是还有其他方法,例如在铲子上烹饪

如何烤完美的牛排

生牛排在烤架上。

如何倒牛牛排

将烤牛排倒在切菜板上。

你去。您的最终指南,《牛排》的所有必需品。快乐的烧烤。和吃。

本文的主要资料是Butcher Pat Lafrieda大师的书肉:您需要知道的一切;有关所有肉的更多信息,请与Lafrieda一起听我的播客:

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